Oggi la ricetta non sarà di uno chef stellato, ma di Simone Ferrari, uno studente dell’Istituito Alberghiero “Giuseppe Magnaghi” di Salsomaggiore che si è contraddistinto per aver creato una ricetta con il Lambrusco davvero molto equilibrata: Panna cotta al lambrusco con salsa alla vaniglia.
“L’idea iniziale – spiega Simone – era quella di preparare una panna cotta classica ed utilizzare il vino solo come topping. ma dopo aver provato la ricetta ho pensato che il Lambrusco sarebbe potuto diventare ancor più protagonista. E quindi ho provato usando la stessa riduzione fatta per il topping, ma mettendola dentro la panna. Poteva funzionare ma andava va migliorata… Dopo numerose prove e adattamenti è nata la ricetta che si è aggiudicata il premio al Concorso Una ricetta per i Musei del Cibo”.
Ingredienti:
Panna 750ml
Lambrusco colli di Parma D.O.C 750ml
Zucchero 250g
Tuorlo 80g
Latte 75ml
Gelatina in fogli 8g
PER LA RIDUZIONE DI LAMBRUSCO:
Versare in una casseruola il lambrusco con 90g di zucchero (12g/100ml) e mescolare fino a raggiungere la consistenza di un topping e mettere da parte.
PER LA PANNA COTTA:
Sciogliere la gelatina in fogli per 10min in acqua fredda. Successivamente mettere in una casseruola 500ml di panna, 80g di zucchero e la riduzione di lambrusco e fare scaldare fino a sfiorare il bollore. Aggiungere i fogli di gelatina ben strizzati uno alla volta e mescolare bene con la frusta eliminando tutti i grumi.
Versare negli stampi semi-sferici e lasciare raffreddare; una volta raffreddati lasciarli rassodare in frigorifero per almeno 4h.
PER LA SALSA ALLA VANIGLIA:
Versare in una casseruola 250ml di panna e 75ml di latte. Incidere la bacca di vaniglia, spolparla e mettere sia i semi che la stecca di vaniglia nella casseruola.
Scaldare la panna fino a raggiungere il bollore, spegnere il fuoco e lasciare in infusione almeno 30 min.
Nella planetaria montare 75g di zucchero e 80g di tuorlo fino a raggiungere un composto spumoso. Passati i 30 minuti, eliminare la stecca di vaniglia e unire la panna ai tuorli filtrandola con un colino. Rimettere il composto in un pentolino e scaldare per fare addensare facendo attenzione a non superare gli 80°C. Versare la crema nel biberon e lasciare raffreddare.
Servire sformando la panna cotta e decorando con la salsa alla vaniglia.