Il vino in cucina
Per i gourmet e i cultori della buona tavola, il Vino si presta ad essere assaporato in molte occasioni e in abbinamento con numerose tipologie di pietanze.
A titolo esemplificativo, presentiamo qui un intero menù, di semplice esecuzione, in cui il Vino è protagonista.
Risotto al radicchio rosso, stracchino e Lambrusco
Ingredienti per 4 persone
1 l di Brodo
2 scalogni
Radicchio rosso di Treviso dolce
1 bicchiere e mezzo di Lambrusco Colli di Parma DOP
100 g di stracchino
40 g di burro
300 g di riso Carnaroli
Una manciata di Parmigiano Reggiano grattugiato
Appassire lo scalogno affettato finemente in casseruola con il burro. Unire il radicchio pulito e tagliato a listerelle, farlo ammorbidire e unire quindi il riso e far tostare. Bagnare con un bicchiere abbondante di vino, farlo sfumare; portare a cottura il riso col brodo. A cottura ultimata, fuori dal fuoco, unire lo stracchino. Quando è bene amalgamato aggiungere una manciata di Parmigiano Reggiano grattugiato.
Pollo al Lambrusco
Ingredienti per 6 persone
1 kg di pollo in pezzi senza pelle (preferibilmente cosce, sovracosce e petto)
50 g di pancetta a strisce
1 l di Lambrusco Colli di Parma DOP
3-4 spicchi di aglio
8 foglie di salvia
2 foglie di alloro
1 rametto di rosmarino
6 cucchiai di olio extravergine d’oliva
Sale e pepe q.b.
In una casseruola alta sufficientemente ampia per contenere tutti i pezzi di pollo, versare l’olio e scaldare sul fuoco. Aggiungere gli spicchi d’aglio incamiciati e leggermente schiacciati, le foglie di salvia, di alloro e il rosmarino. Unire la pancetta, quindi rosolare il pollo uniformemente, poi coprire col vino e coperchiare.
Cuocere per 50 minuti circa a fuoco basso, controllando che non asciughi eccessivamente. Se necessario aggiungere acqua calda. A cottura scolare il pollo tenendolo in caldo; togliere erbe e aromi e filtrare il sugo, addensandolo in pentolino a parte con farina e noce di burro. Col sugo ottenuto nappare il pollo e servire accompagnato con purè di patate.
Pere alla Fortana dolce con salsa al cioccolato
Ingredienti per 6 persone
6 pere (decana o abate)
1 l di vino Fortana dolce
180 g di zucchero semolato
2 pezzi di cannella in stecca
Scorza di una arancia, ripulita del bianco
5-6 chiodi di garofano
20 g di miele d’acacia
60 g di cacao in polvere
30 g di burro
0,6 g di Agar-Agar
In una casseruola sufficientemente ampia e alta per contenere le pere intere in piedi, mettere il vino, 120 grammi di zucchero, la cannella, i chiodi di garofano, la scorza d’arancia e il miele e portare a ebollizione. Abbassare a fuoco dolce e immergere in piedi le pere preventivamente sbucciate lasciando il picciolo, e private del torsolo scavandole da sotto. Devono restare in piedi e ben coperte col vino.
Cuocere circa mezz’ora. nel frattempo preparare la salsa con 250 ml di acqua a cui si mescola lentamente il cacao e lo zucchero rimanente, scaldando e mescolando per 5 minuti sul fuoco dolce.
Fuori fuoco aggiungere il burro alla salsa. Rimettere sul fuoco per altri 5 minuti, tenendo mescolato.
Scolare le pere intere e collocare nel piatto di portata. Filtrare il vino e preparare una gelatina decorativa unendo l’agar-agar, fare raffreddare in un contenitore basso finché non solidifica e tagliare a cubetti. Servire le pere ricoperte con la salsa di cioccolato calda e decorate con i cubetti di gelatina.
Sorbetto alla Malvasia dolce dei Colli di Parma
Ingredienti per 4 persone – senza gelatiera
250 ml di Malvasia dolce dei Colli di Parma
150 g di zucchero semolato
50 g di zucchero a velo
150 g di acqua
2 albumi d’uovo
Scorzette di Lime o macedonia di frutta per guarnire
In un pentolino mescolare l’acqua e lo zucchero semolato, fare bollire per 10 minuti, togliere dal fuoco e lasciare raffreddare. Mettere in una ciotola il vino e lo sciroppo ottenuto e riporre in frigorifero. In una casseruola sufficientemente ampia per contenere una ciotola di metallo, mettere un litro d’acqua e portare alle soglie dell’ebollizione, togliere dal fuoco. Nella ciotola versare a freddo i due albumi e lo zucchero a velo e lavorare con la frusta per dieci minuti, quindi inserire la ciotola al centro della casseruola a bagnomaria, sempre fuori dal fuoco e lavorare con la frusta finché gli albumi non siano ben gonfi, lucidi e sodi. Con una spatola unire questo composto allo sciroppo di vino raffreddato, mescolarlo e collocarlo in congelatore dove resterà almeno 6 ore. Ogni ora estrarre la ciotola e rimescolare il contenuto con la frusta o la forchetta per un minuto.
Quando è pronto si serve con una decorazione di scorzette di Lime oppure si accompagna ad una macedonia di lamponi, pere e arance o con una macedonia di pesche, a seconda della stagione.