A cura di Tatiana Cogo
Il vino si ottiene dalla fermentazione del succo d’uva grazie ai lieviti presenti sulla buccia dell’acino, in grado di trasformare lo zucchero della polpa in alcol etilico e anidride carbonica.
Ma come si realizza un buon vino? Abbiamo ripercorso le tappe fondamentali per produrre vino a regola d’arte con Aldo Mordacci che, da oltre trent’anni, è il “cantiniere” del Consorzio volontario provinciale per la viticoltura, più noto come Enopolio.
Come ha deciso di fare questo lavoro?
È stato un caso, in realtà avevo studiato per fare il tornitore, il meccanico e il fresatore, poi un amico mi ha detto che stavano cercando qui, ho provato, è andata bene perché sono rimasto, ho iniziato a quindici anni.
Partiamo dall’inizio, cosa fa il cantiniere esattamente?
Mi occupo di tante fasi, la prima è quella del conferimento delle uve. Il mio compito è verificare che siano consone. E poi seguo la spremitura dell’uva con appositi macchinari che separano le bucce dal liquido ed espellono il graspo.
E poi cosa succede?
Succedono cose diverse a seconda se si vuole vinificare in bianco, rosato o rosso. Se si vinifica in bianco le bucce vengono subito separate, in rosato si fa una piccola macerazione di un giorno sulle bucce, in rosso invece la macerazione è di quattro o cinque giorni.
Poi il mosto fermenta in botti d’acciaio a una temperatura controllata che cambia a seconda della tipologia del vino da produrre. Per il vino frizzante la temperatura ideale è a 20 gradi. Quando si vuole bloccare la fermentazione si porta la temperatura a 0°.
Che vini producete?
Prevalentemente Lambrusco e Malvasia con uve che arrivano dalla nostra provincia sia dalle nostre colline che dalla bassa. Noi vendiamo sia ai privati che all’ingrosso, sia vino sfuso che con la nostra etichetta e anche piccole quantità con etichette di altre società. Negli ultimi vent’anni i gusti della clientela sono molto cambiati e noi abbiamo cercato di adeguarci. Oggi per esempio si preferiscono i vini più amabili e abboccati rispetto a quelli “bruschi”.
Cosa serve per fare un buon vino?
Innanzi tutto serve tanta passione, attenzione, duro lavoro, saper intervenire al momento giusto e poi anche un pizzico di fortuna, perché molto dipende dall’annata, da come è stato il tempo, dalla maturazione dell’uva. Per esempio lo scorso anno abbiamo avuto un po’ di difficoltà, il meteo ha influito negativamente sulle rese. Oggi con le nuove tecnologie si riesce ad aggiustare quasi tutto con prodotti naturali, ma è sempre meglio se l’annata è buona. In questo senso è molto importante il ruolo dell’enologo che è il “dottore” del vino, colui che sa curare e migliorare. Il lavoro con i lieviti, gli zuccheri e la fermentazione è fondamentale.
Come giudica il livello dei vini del parmense?
Buono; ci sono anche vini di grande qualità, forse il limite è che la produzione non è molto abbondante.